Pengaruh Penambahan Sari Daun Biduri (Calotropis gigantea) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Lunak

Penulis

  • Thadeus Octovianus Welin Universitas Nusa Cendana
  • Sulmiyati Sulmiyati Universitas Nusa Cendana
  • Pieter Rihi Kale Universitas Nusa Cendana
  • Gemini Ermiani Mercurina Malelak Universitas Nusa Cendana

DOI:

https://doi.org/10.24252/jiip.v9i1.32980

Kata Kunci:

Keju Lunak, Karakteristik Fisikokimia, Sari Daun Biduri

Abstrak

Keju merupakan produk makanan berbahan dasar susu, namun pada proses produksinya membutuhkan biaya produksi yang besar. Mahalnya enzim rennet sebagai koagulan, menjadi salah satu penyebabnya. Alternatif penggantinya adalah enzim protease dari tanaman biduri. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan sari daun biduri terhadap kualitas fisikokimia keju lunak. Metode penelitian ini, yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan penambahan sari daun biduri dengan level berbeda 1,5; 2 dan 2,5%(v/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembentukan curd yang dihasilkan sekitar 19,50-29,56%, pelepasan whey yang dihasilkan 62,40-66,70%, nilai pH 6.62-6,82, kandungan asam laktat 0,43-0,67 dan nilai warna keju lunak 2,50 (hijau)-4,70 (putih), nilai aroma 3,00 (sedikit beraroma keju)-3,30 (sedikit beraroma keju), nilai rasa 4,30 (cukup pahit)-5,00 (tidak pahit), nilai tekstur 3,50 (cukup padat)-4,50 (sedikit lembek) dan tingkat kesukaan 2,70 (agak suka)-3,80 (suka). Penambahan sari daun biduri sebanyak 2% dalam pengolahan keju memberikan hasil keju terbaik dan hasilnya adalah pembentukan curd 24,03%; pelepasan whey 66,10; pH 6,76; kandungan asam laktat 0,52. Adapun hasil penilaian organoleptik keju lunak dengan penambahan sari daun biduri  2% memiliki nilai warna 3,00 (sedikit hijau), nilai aroma 3,00 (sedikit beraroma keju), nilai rasa 5,00 (tidak pahit/sepat), nilai tekstur 4,20 (cukup padat) dan tingkat kesukaan 3,70 (suka).

Unduhan

Data unduhan belum tersedia.

Biografi Penulis

Sulmiyati Sulmiyati, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan 

Pieter Rihi Kale, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan

Gemini Ermiani Mercurina Malelak, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan

Referensi

Gunawan, D. 2012. Kualitas fisik dan komposisi kimia keju hasil koagulasi getah biduri (Calotropis gigantea). In Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty. Hal: 5.
Jayakumar, D., Mary, S. J., & Santhi, R. J. 2010. Calotropis gigantea and vinca rosea. Indian Journal of Science and Technology, 3(7), 720–723.
Quisca, R. P., Moran, J. V., Galloza, G. G., Arias, J. V. B., Montoya, E. N., Urquizo, F. L., Ramirez, M. E. R., YacchI, T. A., & Chavez, T. T. 2019. Development of a preservative for white fresh cheese from the addition of Peruvian Tara gum Caesalpinia spinosa. Food Science and Technology, 39(1), 210–215. https://doi.org/10.1590/fst.00418
Rina, S. 2018. Pengharuh Penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca) terhadap daya terima kue donat. Jurnal Pembangunan Wilayah & Kota, 1(3), 82–91.
Sulmiyati, & Malaka, R. 2017. Karakteristik Fisik dan Kimia Air Dadih (Whey) Dangke dengan Level Enzim Papain yang Berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan, 5(2), 102–106.
Sulmiyati, S., & Said, N. S. 2019. Karakteristik dangke susu kerbau dengan penambahan crude papain kering. AgriTECH, 38(3), 345. https://doi.org/10.22146/agritech.24331
Wasito, W. W. 2018. Persepsi dan adopsi Sni 3141.1: 2011 keluarga peternak sapi perah kawasan usaha peternakan (kunak) Kabupaten Bogor. Jurnal Standardisasi, 19(3), 241. https://doi.org/10.31153/js.v19i3.602
Witono, Y. 2002. Pemanfaatan Enzim Protease dari Getah Tanaman Biduri untuk Pengolahan Makanan. Jurnal Sains Dan Teknologi, 1(1), 32–37.
Wulandari, M. 2010. Penhgaruh penambahan bekatul terhadap kadar protein dan sifat organoleptik biskuit ( The influence of addition of rice bran to protein consentration and organoleptic characteristic ). Jurnal Pangan dan Gizi, 01(02), 55–62.
Yang Z. 2000. Antimicrobial component and extracellular polysacaride produce by lactic acid bacteria: Structure and properties. Journal Food Technology.

Unduhan

Diterbitkan

2023-06-04

Cara Mengutip

Welin, T. O., Sulmiyati, S., Kale, P. R. ., & Malelak, G. E. M. (2023). Pengaruh Penambahan Sari Daun Biduri (Calotropis gigantea) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Lunak. Jurnal Ilmu Dan Industri Peternakan, 9(1), 42–53. https://doi.org/10.24252/jiip.v9i1.32980

Terbitan

Vol 9 No 1 (2023): JUNI

Bagian

Article

Lisensi

Penulis yang menerbitkan jurnal ini menyetujui persyaratan berikut:
(1) Penulis memiliki hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang secara simultan dilisensikan di bawah Lisensi Atribusi Creative Commons yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan kepengarangan karya dan publikasi awal dalam jurnal ini.
(2) Penulis dapat membuat pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif versi jurnal yang diterbitkan dari karya tersebut (mis., Mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan atas karya tersebut. publikasi awal dalam jurnal ini.
(3) Penulis harus menandatangani perjanjian transfer hak cipta ketika mereka telah menyetujui bukti akhir yang dikirim oleh Jurnal ilmu dan industri peternakan sebelum publikasi.